Alejo Castro Kahle von Volcan Azul, mehrfacher Gewinner und Nominierter des Costa Rica Cup of Excellence, ist ein Pionier der costa-ricanischen Kaffeeindustrie. Der Prozess beginnt vor der Kirschernte. Den idealen Erntezeitpunkt für den Kaffee ermitteln Alejo und sein Team durch regelmäßige Messungen des Brix-Wertes. Sobald dies festgestellt wurde, ist die Ernte abgeschlossen und die Kirschen werden zur Wassermühle gebracht, wo die Kirschen gründlich mit Wasser gereinigt und anschließend in Gärtanks gelagert werden, wo Brix, pH und Temperatur ständig gemessen werden, um sicherzustellen, dass der Prozess wie gewünscht abläuft. In diesem Jahr verbleibt der Kaffee etwa 7 Tage lang in sauerstofffreien Fässern bei einer Durchschnittstemperatur von 15 Grad Celsius.