Final Touch
Bu blog yazımızda ( SUYUN KİMYASI - 3 ) kahvenin iyi çözünebilmesi ve maksimum seviyede aromalarına ulaşılabilmesi için mevcuttaki su kaynaklarının iyileştirilmesine ihtiyaç duyulduğundan bahsetmiştik. Musluktan aldığımız bir suyun direkt olarak kahve demlenmesinde kullanılmasının sağlıklı ve istenilen sonuçlardan oldukça uzakta olacağını üstüne basarak aktarmıştık.
Mevcuttaki suyun muhakkak belli oranlarda yumuşatılması gerekmektedir. Suyun yumuşatılması için kullanılan filtreleme yöntemleri arasında kullanılan ters ozmos ve iyon değiştirme yöntemlerinin farklı avantajları ve dezavantajları mevcuttur.
Ters ozmos yöntemi, suyun bir membran aracılığıyla basınç uygulanarak iyonlarının ayrıştırılması prensibine dayanır. Bu yöntem suyun iyon içeriğini düşürdüğü için suyun sertliğini azaltabilir. Ancak ters ozmos sadece iyonları değil, aynı zamanda diğer mineralleride filtrelediği için suyun mineral içeriğini de azaltabilir. Bu nedenle kahve gibi içeceklerin tadını etkileyen minerallerinde filtrelenmesi bazı durumlarda istenmeyen bir sonuç olabilir.
İyon değiştirme yöntemi ise sertliğe neden olan kalsiyum ve magnezyum iyonlarını başka iyonlarla değiştirerek suyun yumuşatılmasını sağlar. Bu yöntemde, iyon değiştirici reçineler kullanılır. Bu reçineler sert suyun içinden geçirildiğinde kalsiyum ve magnezyum iyonlarını tutar ve yerine sodyum veya hidrojen iyonlarını salar. Bu sayede sertliğe neden olan iyonlar sudan uzaklaştırılır ve su yumuşatılır. İyon değiştirme yöntemi daha hassas bir yöntemdir ve minerallerin filtrelenmesi nedeniyle suyun tadını etkilemez.
Görüldüğü üzere iki yöntemde de su yumuşatılmış olur fakat istenilen iyonlara ulaşım kontrolsüzdür. Ters ozmos sisteminde Mg+2 ve %1 oranında Ca+2 suya sürekli olarak veriliyor olsada kahve aromasını açığa çıkarmak için gerekli olan iyon beslemeleri yetersiz olacaktır. Burada en önemli kısım aslında bu filtreleme sistemlerinin yeterliliğinden ziyade ulaşılabilirliğindeki zorluktur. Bu sistemler herkesin kullanabileceği ekonomik düzeyde olmadığından farklı çözümler bulmak gerekmektedir.
Bu algıdan yola çıkarak Meet Lab Coffee olarak, profesyonel kahve demleyicileri için ürettiğimiz adeta kahve demleme deneyiminize son dokuşu yapacak olan “FINAL TOUCH” ürünümüzü anlatmaktan mutluluk duyarız.
Gelin, yaptığımız AR-GE çalışmasını hangi amaç için ve hangi kimya için oluşturduğumuzdan bahsedelim.
Kahve demlenirken iyi bir ekstrakte için hücrenin selüloz duvarlarına girebilecek ve kahve bileşenleri ile birleşerek bize tat olarak geri dönebilecek güçlü mineral iyonlarına ihtiyacımız vardır. SCA ve birçok kahve bilimcisine göre Magnezyum, Kalsiyum, Sodyum ve Potasyum iyonları bize bu güçlü mineral yapıyı vermektedir.
MgCl2 ve CaCl2 tuzları eklenerek suyun sertliği arttırılabilir. Bu, kahve çekirdeklerinin içindeki bileşenlerin daha iyi çözünmesini sağlar. Ancak bu tuzların aşırı kullanımı, kahve tadını ve aromasını olumsuz etkilemektedir ve bu istenmeyen bir durumdur. Bu nedenle kahve çekirdeklerinin optimum çözünürlüğüne ulaşmak için suyun sertliği belirli bir seviyede tutulmalıdır. Şebeke sularından ne kadar filtreleme işlemi yapılırsa yapılsın kalsiyumun diğer tuzlara göre çok daha fazla bulunduğunu belirtmek gerekir.
Kalsiyum ve magnezyum tuzları, su ile hidratlanarak hidratlarını oluştururlar. Bu hidratlar, suda serbest kalsiyum (Ca²⁺) ve magnezyum (Mg²⁺) iyonları olarak çözünürler. Hidratlama reaksiyonları aşağıdaki gibidir:
CaCl₂ + 6H₂O → CaCl₂.6H₂O
MgSO₄ + 7H₂O → MgSO₄.7H₂O
Bu hidratlar, suyun sertliğine neden olan kalsiyum ve magnezyum iyonlarının kaynağıdır. Bu iki tuz, suyu yumuşatma işlemine katkıda bulunmaz fakat kahvenin içerdiği bileşikleri çözmeye katkıda bulunurlar. Fazla sertleşen su ise sabun etkisi yapacağından çözme meyili azalmaya uğrayacaktır o nedenle optimum düzey oldukça önemlidir.
NaHCO3 ve KHCO3 gibi bikarbonat tuzları ise suyun alkalinitesini artırır ve pH'ını yükseltir. Bu da kahve demlerken istenen bir özelliktir, çünkü kahve çekirdeklerinin çoğu asidik bileşikler içerir. Bikarbonat tuzları, kahve demlerken asitlik seviyesini dengelemeye yardımcı olur ve daha tatmin edici bir kahve deneyimi sunar. Magnezyum (Mg) kaynağı olarak genellikle MgSO4 veya MgCl2 tuzları kullanılır. MgSO4 ve MgCl2, her ikisi de suda çözünebilen tuzlardır. Ancak, MgSO4, MgCl2'ye göre daha fazla çözünür. Bu nedenle MgSO4 suyun sertliğini azaltmak için daha etkili bir seçenek olarak görülebilir, fakat MgCl2 kahve çözünürlüğü açısından MgSO4’ten çok daha iyidir. Bunun nedeni ise MgCl2'nin, MgSO4'ün aksine, su moleküllerinin yüzey gerilimini azaltarak suyun ıslanabilirliğini arttırmasıdır. Bu suyun daha kolay akmasını sağlar ve kahvenin hazırlanmasında daha etkili bir çözücü olarak kullanılmasını sağlar. Ayrıca MgSO4'ün tadı MgCl2'ye göre daha acıdır bu nedenle MgSO4 kullanımı sonucu oluşabilecek istenmeyen tat değişiklikleri önlenmek için bizim de FINAL TOUCH ürünümüzde kullandığımız üzere MgCl2 tercih edilmelidir.
Peki hangi kahve yöresi için ne tarz bir su kullanacağız?
Bu sorunun cevabı göreceli olmakla beraber, kahve çekirdeklerinin yöresel özelliklerinin, çözücü olarak kullanılan suyun etkisini belirleyebildiği daha önce yapılan birkaç bilimsel çalışma ile gözlemlenmiştir.
Çalışmalara genel hat ile bakacak olursak, Güney Amerika'da yetişen kahve çekirdeklerinin daha sert sularla daha iyi uyum sağladığı söylenebilir. Bu nedenle bu bölgede yetişen kahve çekirdekleri için suyun sertliği daha yüksek seçilmelidir.
Afrika'da yetişen kahve çekirdeklerinin ise daha yumuşak sularla daha iyi uyum sağladığı söylenebilir.
Bu nedenle bu bölgede yetişen kahve çekirdekleri için suyun sertliği daha düşük tutulmalı ve bikarbonatlar daha baskın olmalıdır.
Hangi tuzların hangi kahve yöreleri için daha iyi çözündüğünü tam olarak net sonuçlarla belirlemek için, öncelikle kullanılacak kahve çekirdeklerinin yetiştiği bölgenin mineral içeriği analiz edilmelidir. Daha sonra bu bölgede yetişen kahve çekirdeklerinin özellikleri ve suyun mineral içeriği arasındaki ilişki incelenir. Bu analizler sonucunda hangi tuzların hangi kahve yöreleri için daha iyi çözündüğü belirlenir. Örneğin; kahve çekirdekleri düşük magnezyum seviyelerine sahip olan bölgelerde, magnezyum içeren tuzlar daha iyi çözünebilir. Sonuç olarak hangi tuzların hangi kahve yöreleri için daha iyi çözündüğü, kahve çekirdeklerinin yetiştiği bölgenin mineral içeriği ve suyun mineral içeriği arasındaki ilişkiye bağlı olarak değişmektedir. Fakat tarla bazlı bu analizleri yapmak zorlu olduğundan, yukarıda yapılmış Afrika ve Amerika yöresi temel ayrımının haricinde biz profesyonel kahve severler, her konuda yaptığımız gibi duyusal analizlerimize fazlasıyla güvenerek en optimum ve etkileyici ekstraktlar için reçete çıkarabiliriz.
Daha önceki blog yazılarında ortaya koyduğumuz üzere, analitik ve enstrümental analizlerin yanı sıra bilir kişilerden oluşan paneller sayesinde duyusal analizler, bu gibi bilimsel çalışmalarda kendine önemli bir yer bulmaya başlamıştır.
Nitelikli kahve konusu hala yeni bir kavram olsa da bu işe gönül vermiş ve daha iyiye ulaşmayı kendisine amaç edinmiş profesyonel baristalar, yazımızda belirtilen pahalı filtre sistemlerini herhangi bir sebepten dolayı edinemeyen coffee shoplar ve kendini iyi bir kahve içicisinden iyi bir demleyiciye evirmek isteyen ev baristaları için AR-GE çalışmamız sonucunda ortaya çıkan FINAL TOUCH ürünümüz sizlere en iyi kahveye ulaşmanızdaki son dokunuşu yapmanızı sağlayacaktır.
Keyifli demlemeler!
Aşağıda oluşturmuş olduğumuz reçeteleri veya kendinize ait reçeteleri deneyerek kahveniz için ihtiyacınız olan muhteşem suya sahip olabilirsiniz.
*Reçetelerde listelenen damla sayısını 450 ml suyunuza ekleyin!
Filtre Kahve İçin ;
- Uludağ Premium 33 ppm -
TATLILIK ve DENGE (100 ppm)
4 damla / Magnezyum
4 damla / Kalsiyum
2 damla / Potasyum
1 damla / Sodyum
TEMİZ ve PARLAK (70 ppm)
3 damla / Sodyum
3 damla / Potasyum
1 damla / Kalsiyum
GÖVDE ve DENGE (95 ppm)
7 damla / Magnezyum
2 damla / Kalsiyum
1 damla / Potasyum
- Nestle Pure Life 75 ppm -
TATLILIK ve DENGE (130 ppm)
2 damla / Magnezyum
2 damla / Kalsiyum
2 damla / Potasyum
3 damla / Sodyum
TEMİZ ve PARLAK (135 ppm)
5 damla / Sodyum
4 damla / Potasyum
1 damla / Kalsiyum
GÖVDE ve DENGE (145 ppm)
5 damla / Magnezyum
3 damla / Kalsiyum
1 damla / Potasyum
1 damla / Sodyum
- Mila Su 66 ppm -
TATLILIK ve DENGE (156 ppm)
2 damla / Magnezyum
5 damla / Kalsiyum
4 damla / Potasyum
2 damla / Sodyum
TEMİZ ve PARLAK (151 ppm)
6 damla / Sodyum
6 damla / Potasyum
2 damla / Kalsiyum
1 dama / Magnezyum
GÖVDE ve DENGE (125 ppm)
3 damla / Magnezyum
3 damla / Kalsiyum
2 damla / Potasyum
2 damla / Sodyum
- Sırma Su 71 ppm -
TATLILIK ve DENGE (166 ppm)
5 damla / Magnezyum
3 damla / Kalsiyum
4 damla / Potasyum
4 damla / Sodyum
TEMİZ ve PARLAK (146 ppm)
6 damla / Sodyum
3 damla / Potasyum
2 damla / Kalsiyum
2 dama / Magnezyum
GÖVDE ve DENGE (131 ppm)
4 damla / Magnezyum
1 damla / Kalsiyum
2 damla / Potasyum
4 damla / Sodyum
- Buzdağ Su 80 ppm -
TATLILIK ve DENGE (180 ppm)
8 damla / Magnezyum
2 damla / Kalsiyum
6 damla / Potasyum
2 damla / Sodyum
TEMİZ ve PARLAK (180 ppm)
7 damla / Sodyum
4 damla / Potasyum
4 damla / Kalsiyum
1 dama / Magnezyum
GÖVDE ve DENGE (150 ppm)
10 damla / Magnezyum
2 damla / Potasyum
2 damla / Sodyum
- Hayat Su 70 ppm -
TATLILIK ve DENGE (155 ppm)
5 damla / Magnezyum
5 damla / Kalsiyum
2 damla / Potasyum
TEMİZ ve PARLAK (160 ppm)
6 damla / Sodyum
6 damla / Potasyum
2 damla / Kalsiyum
2 dama / Magnezyum
GÖVDE ve DENGE (170 ppm)
4 damla / Magnezyum
4 damla / Kalsiyum
4 damla / Potasyum
4 damla / Sodyum
- RO Su 6 ppm -
ESPRESSO (96 ppm)
8 damla / Magnezyum
1 damla / Kalsiyum
7 damla / Sodyum
2 damla / Potasyum
FİLTRE KAHVE (76 ppm)
3 damla / Magnezyum
2 damla / Kalsiyum
5 damla / Sodyum
4 damla / Potasyum
*Şişeleri kullanmadan önce çalkalayınız.
*Şişeleri oda sıcaklığında ve karanlıkta saklayınız.
*Direkt olarak içmeyiniz.
