Ausblühen und Verstopfen im Kaffeezubereitungsprozess: Eine wissenschaftliche Untersuchung

Blooming und Clogging sind zwei wichtige Phänomene, die die Brühleistung und die Kaffeequalität beim Kaffeebrühen erheblich beeinträchtigen. Blooming bezeichnet die Gasfreisetzung, die bei der ersten Benetzung des Kaffeebetts auftritt, während Clogging Blockaden beschreibt, die dazu führen, dass der Fluss während des Brühens langsamer wird oder stoppt. In diesem Artikel werden beide Konzepte aus wissenschaftlicher Sicht untersucht; Faktoren wie die Beziehung zwischen Kaffeepartikeln und Gasfreisetzung, die Rolle der Mahlgröße und der Durchflussrate werden im Lichte der akademischen Forschung diskutiert. Darüber hinaus werden auch die Wechselwirkung zwischen Blooming und Clogging sowie wissenschaftliche Vorschläge zur Optimierung dieser Prozesse erörtert.

Was blüht?

Blooming ist der intensive Gasfreisetzungs- und Quellprozess, der auftritt, wenn zu Beginn des Brühvorgangs eine kleine Menge Wasser zu frisch gemahlenem Kaffee gegeben wird. Wissenschaftlich gesehen speichern Kaffeebohnen während des Röstens große Mengen Kohlendioxid (CO₂) und nach dem Mahlen bleibt dieses Gas eine Zeit lang in den gemahlenen Partikeln eingeschlossen. Wenn heißes Wasser zum ersten Mal mit dem Kaffee in Kontakt kommt, verdrängt das Wasser das Gas im Inneren der Körner und drückt es heraus; dies wird als Blasen und Schaum im Kaffeebett sichtbar. Mit anderen Worten ist das „Blooming“ , das während des Bloomings zu sehen ist, tatsächlich die schnelle Freisetzung von CO₂, das in den Kaffeekörnern eingeschlossen ist.

Die Beziehung zwischen Kaffeepartikeln und Gasfreisetzung lässt sich mit einer Metapher verdeutlichen: Frische Kaffeebohnen sind poröse Strukturen, die das nach dem Rösten entstandene CO₂-Gas enthalten. Damit beim Brühen Wasser in den Kaffee eindringen kann, muss das Gas im Inneren zunächst entweichen. Andernfalls entweicht Gas durch die Lücken, durch die Wasser eindringen soll, und erzeugt so einen Gegendruck. Diese Situation wird verglichen mit „dem Versuch, hineinzukommen, während Leute versuchen, aus einem engen Korridor herauszukommen“. Wenn CO₂ tatsächlich schnell entweicht, wird es für Wasser schwierig, in die Kaffeepartikel einzudringen; Wasser kann nicht die nötigen Wege finden, um durch den Kaffee zu fließen. Wenn man während der Aufbrühphase ein wenig Wasser hinzugibt und wartet, bis der Großteil des Gases entwichen ist, kann sich das Wasser leichter durch den Kaffee bewegen. Auf diese Weise wird der Kaffeesatz gründlich befeuchtet und das Wasser kann beginnen, die aromatischen Verbindungen gleichmäßiger aufzulösen.

Der wissenschaftliche Zweck des Aufblühens besteht darin, die Gase im Kaffeebett durch Wasser zu ersetzen. In der wissenschaftlichen Literatur wird Aufblühen manchmal als „Vorbrühen“ oder „Vorinfusion“ bezeichnet. Während dieser ersten Brühphase treibt Wasser die Gase im Kaffee heraus und benetzt jedes Partikel. Infolge dieses Prozesses dehnt sich der Kaffeesatz leicht aus, wodurch eine geeignete Umgebung entsteht, in der das Wasser während der späteren Brühphasen mit allen Bereichen in Kontakt kommt. Die Blasen, die sich während des Aufblühens bilden, sind bei frisch geröstetem Kaffee besonders intensiv, da die Frische den CO₂-Gehalt der Bohnen erhöht. Wenn der Kaffee sehr abgestanden ist (z. B. Monate nach dem Rösten), kann während des Aufblühens möglicherweise keine signifikante Gasentwicklung beobachtet werden, da die meisten Gase bereits verdunstet sind.

Sowohl experimentelle Studien als auch Beobachtungen von Kaffeeexperten haben zu unterschiedlichen Ergebnissen hinsichtlich der Auswirkungen der Ziehzeit und der Wassermenge auf die Extraktion geführt. Es ist allgemein anerkannt, dass das Auslassen des Ziehschritts beim Brühen zu einer Unterextraktion des Kaffees und einem schwachen (faden oder sauren) Geschmack führt. Durch das Ziehschritt, selbst mit einer kleinen Wassermenge, kann das Wasser besser in den Kaffee eindringen und eine Unterextraktion wird vermieden. Es ist ebenfalls wichtig, eine ausreichende Ziehzeit einzuhalten. In herkömmlichen Brühanleitungen wird eine Ziehzeit von ca. 30 Sekunden empfohlen. Tatsächlich hat Taguchi Mamoru (2004) in der Literatur angegeben, dass 20–30 Sekunden die ideale Ziehzeit sind. In Rezepten für Übergießkaffee werden häufig Wartezeiten von 30–45 Sekunden verwendet und dieser Bereich wird im Allgemeinen als ausreichend für die Gasentwicklung und Wasseraufnahme erachtet. Die zum Ziehschritt verwendete Wassermenge beträgt normalerweise etwa die doppelte Kaffeemenge (z. B. ca. 40 g Wasser für 20 g Kaffee). Diese Menge wird so eingestellt, dass genügend Wasser vorhanden ist, um das Bett vollständig zu benetzen, ohne dass überschüssiges Wasser in den Fluss gelangt. Auf diese Weise wird das Wasser während des Aufblühens in den Kaffee aufgenommen, während CO₂ entfernt wird. Einige Baristas haben jedoch das Aufblühen mit einer höheren Wassermenge (z. B. 3-4-mal so viel Kaffee) ausprobiert und angegeben, dass es dadurch einfacher wird, das gesamte Kaffeemehl zu benetzen. Die Auswirkungen davon auf das Brühen wurden wissenschaftlich untersucht: Eine experimentelle Studie untersuchte beispielsweise Brühzeiten und Extraktion unter Verwendung verschiedener Aufblühwasserverhältnisse. Die Ergebnisse zeigten, dass mit zunehmender Aufblühwassermenge die Gesamtbrühzeit zunahm (d. h. das Wasser floss langsamer ab). Interessanterweise verkürzte sich die Zeit bei einem extrem hohen Aufblühvolumen (z. B. mit der 8-fachen Wassermenge wie der Kaffee) wieder. Dieser Befund legt nahe, dass die Beziehung zwischen Aufblühwasser und Brühdynamik nicht linear ist und dass ab einem bestimmten Punkt verschiedene Mechanismen ins Spiel kommen.

Grafik: Einfluss des in der Blooming-Phase verwendeten Wassers auf die Ziehzeit bei der Pour-Over-Brühung. Bei einer Erhöhung des Blooming-Wasser-Verhältnisses von 1:1 auf 8:1 für 15 Gramm Kaffee stieg die Ziehzeit zunächst allmählich an, sank jedoch bei extrem hohem Bloom-Volumen (120 g) wieder ab. Dieses Verhalten lässt sich dadurch erklären, dass beim Blooming mit zu viel Wasser das Kaffeemehlbett gesättigt wird und das restliche Wasser schneller durchläuft.

Quelle: Barista Hustle-Experimentdaten Akademische Studien über die Auswirkungen von Aufbrühzeit und -menge auf die Qualität der Kaffeeextraktion können zu unterschiedlichen Ergebnissen führen. Einige Studien zeigen, dass der Aufbrühschritt die Extraktionseffizienz erhöht.

So wurde beispielsweise in einem Kaffeebrühversuch berichtet, dass der Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen (TDS) bei Brühvorgängen mit einem höheren Anteil an Aufgusswasser etwas höher war. Dies kann darauf zurückgeführt werden, dass das Aufgusswasser es dem Wasser ermöglicht, mehr Verbindungen aus dem Kaffee zu extrahieren. Eine von Trade Coffee veröffentlichte Rezension fasste dies als „längere Aufgusszeit = höhere Extraktionseffizienz“ zusammen, betonte jedoch, dass dies auf Kosten eines erhöhten Wärmeverlusts während des Brühens geht. Während man auf den Aufguss wartet, beginnt das Kaffeebett tatsächlich abzukühlen, was den nächsten Extraktionsschritt verlangsamen kann. Daher kann ein zu langes Aufgusswasser das Geschmacksgleichgewicht stören. Tatsächlich zeigte eine Studie, dass übermäßig lange Aufguss- und Brühzeiten zu einer Überextraktion führen können, die unerwünschte bittere und adstringierende Aromen in die Tasse bringen kann. Dies ist besonders bei fein gemahlenem Kaffee offensichtlich, da bei längerem Kontakt des Wassers mit dem Kaffee mehr unerwünschte lösliche Verbindungen (wie übermäßig bittere Tannine) in das Wasser übergehen können.

Andererseits wurden auch die Auswirkungen des Nicht-Bloomings oder eines sehr kurzen Bloomings auf das Geschmacksprofil untersucht. In einer experimentellen Studie von Nasko Panov wurde die Wirkung des Bloomings auf die Menge an gelöstem CO₂ (Kohlensäure) in der Tasse gemessen. Interessanterweise wurde kein signifikanter Unterschied in den am Ende des Brühvorgangs gemessenen gelösten CO₂-Werten zwischen Proben mit 30 Sekunden Blooming und solchen ohne Blooming festgestellt. Dieses Ergebnis legt nahe, dass der Blooming-Schritt keinen signifikanten Effekt auf den im Kaffee enthaltenen Säuregehalt hat. Der Forscher kommentierte dies wie folgt: „Das Brühen des Kaffees entfernt bereits CO₂, ein spezieller Blooming-Schritt bewirkt dies nicht zusätzlich.“ Da sich diese Studie jedoch nicht auf den Geschmack konzentrierte und nur chemische Messungen vornahm, ist es notwendig, die indirekte Wirkung des Bloomings auf den Geschmack nicht zu ignorieren. Tatsächlich wurde in derselben Studie festgestellt, dass Blooming einen Einfluss auf die Extraktionsverteilung oder die Bewegung des Kaffeebetts haben kann, was ebenfalls den Geschmack verändern kann. Kaffeeexperten geben ähnlich an, dass der Hauptzweck des Aufblühens darin besteht, sicherzustellen, dass das Wasser das Kaffeebett gleichmäßig benetzt, und nicht darin, den Geschmacksbeitrag von CO₂ zu verändern. Ein Experte gab beispielsweise an, dass das Aufblühen eine gleichmäßigere Nutzung des Kaffeebetts ermöglicht, was sich positiv auf den endgültigen Geschmack auswirkt.

Daher ist die Aufbrühphase ein entscheidender Vorbereitungsschritt bei der Kaffeezubereitung. Aus wissenschaftlicher Sicht: (i) entfernt das richtige Aufbrühen Gas aus den Kaffeepartikeln und ermöglicht so eine effiziente Wasserinfiltration, (ii) verhindert subextraktive Aromen durch Erhöhung der Gesamtextraktion, (iii) kann aber das Brühgleichgewicht stören, wenn es zu lange oder mit zu viel Wasser durchgeführt wird. Eine allgemeine Empfehlung lautet, vor dem Aufbrühen von frischem Kaffee etwa 30 Sekunden auf das Aufbrühen zu warten und etwa 2-3 Mal so viel Wasser wie Kaffee zu verwenden. Dieser Bereich scheint sowohl hinsichtlich der Gasfreisetzung als auch des Temperaturgleichgewichts optimal zu sein, basierend auf Experimenten und Geschmacksfeedback.

Was ist Verstopfung?

Von Verstopfung spricht man, wenn der Wasserfluss beim Kaffeebrühvorgang durch das Kaffeebett oder den Filter teilweise oder ganz blockiert wird. In der Praxis äußert sich dies darin, dass das Wasser bei einem Pour-Over-Aufguss viel langsamer abfließt als erwartet oder der Fluss bei einem Espresso zum Stillstand kommt. Wissenschaftlich gesehen tritt eine Verstopfung normalerweise auf, wenn feine Kaffeepartikel (Feinstaub) den Filter oder die Poren im Kaffeebett verstopfen. Diese staubgroßen Mikropartikel, die beim Mahlen von Kaffee entstehen, können beim Brühen mit dem Wasser mitgerissen werden und die Poren des Papierfilters verstopfen oder die Löcher des Espressokorbs füllen. Dadurch verengen sich die Wasserdurchgänge oder werden ganz blockiert; die Durchflussrate nimmt ab und die Brühkontrolle wird schwierig. Kurz gesagt, wenn eine Verstopfung auftritt, wird der Wasserfluss schwächer wie der Fluss eines „verstopften Spülbeckens“ und eine ordnungsgemäße Extraktion wird schwierig.

Die häufigste Ursache für Verstopfungen ist zu fein gemahlenes Kaffeemehl oder ein hoher Anteil an Feinstaub. Je feiner der Mahlgrad, desto größer die Oberfläche der Kaffeepartikel, was die Extraktion beschleunigen kann, aber auch die Abstände zwischen den Partikeln verkleinert und das Durchfließen von Wasser erschwert. Insbesondere bei vielen Mühlen gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Feinstaub entsteht überproportional. Diese Feinstaubpartikel neigen während des Brühvorgangs dazu, sich aufgrund der Schwerkraft und des Wasserflusses zum Boden des Kaffeebetts zu bewegen. Dieses als „ Feinstaubwanderung “ bezeichnete Phänomen wird in der Physik mit der Trennung von Partikelgrößen verglichen, die als „Paranußeffekt“ bekannt ist: Durch Vibration und Strömung werden kleinere Partikel durch die Zwischenräume zwischen den größeren Partikeln gefiltert und setzen sich am Boden ab. Diese dichte Staubschicht sammelt sich am Boden eines V60-Filters oder am untersten Teil des Espressotischs, verstopft einige Filterporen und verhindert, dass Wasser durchfließt. Wenn ein bestimmter Grenzwert überschritten wird, wird ein ausreichend großer Teil der Filteroberfläche blockiert und es kommt zu Verstopfungen . Ab diesem Punkt verlangsamt sich der Wasserfluss und wird unkontrolliert; statt gleichmäßig im gesamten Kaffeebett verteilt zu werden, beginnt das Wasser durch Kanäle zu fließen, wo es am leichtesten seinen Weg findet. Dadurch wird die Homogenität der Extraktion gestört.

Die Auswirkung des Mahlgrads auf Verstopfungen wurde kürzlich auch in wissenschaftlichen Studien nachgewiesen. In einer Studie zum Espressokochen wurde beobachtet, dass ein feinerer Mahlgrad unerwarteterweise zu einer geringeren Extraktionseffizienz führte. Dieser nachteilige Effekt wurde damit erklärt, dass ein feiner Mahlgrad den Wasserfluss einschränkte und einige Teile des Kaffeebetts „blind“ blieben. Die Studie ergab, dass Bohnen mit einer sehr feinen Einstellung zu teilweisen Verstopfungen (Verstopfungen) im Espressosieb führten, was die Wasserdurchlässigkeit verringerte, und dass die Maschine einen viel höheren Druck erreichen musste, um die gewünschte Durchflussrate bereitzustellen. Tatsächlich stiegen im selben Experiment die während des Brühens gemessenen Druckwerte deutlich an, je feiner der Mahlgrad wurde (z. B. ~3,8 Bar bei mittlerer Feinheit, während sie bei sehr feinem Mahlgrad auf ~9,3 Bar anstiegen). Dieser hohe Druck zeigt, dass die Maschine Schwierigkeiten hat, das Wasser zu drücken und das Kaffeebett „verstopft und verfestigt“ wird. Diese teilweise Verstopfung, die beim Feinmahlen auftritt, führt dazu, dass das Wasser nicht gleichmäßig durch das Kaffeebett fließt, sodass einige Teile unterextrahiert und andere überextrahiert werden. Diese Ergebnisse zeigen, dass der optimale Mahlgrad für unter Druck stehende Brühungen wie Espresso etwas über dem sehr feinen Niveau liegt, da sonst eine zu feine Mahlung die Effizienz verringert.

Verstopfungen äußern sich bei verschiedenen Brühverfahren auf unterschiedliche Weise :

• Pour-Over (Filterkaffee) : Bei Verfahren wie V60 und Chemex wird ein Papierfilter verwendet und das Wasser wird durch die Schwerkraft durch das Kaffeebett gefiltert. Verstopfungen treten bei diesen Systemen meist am Ende des Brühvorgangs oder in Bereichen mit dichten Partikeln auf. Wenn der Mahlgrad zu fein oder der verwendete Kaffee zu pulverförmig ist, verlangsamt sich der Wasserfluss gegen Ende des Brühvorgangs und kann einen Stopppunkt erreichen, der als „ Stall “ bezeichnet wird. Die am Boden des Papierfilters gesammelten Feinteile verstopfen die Poren des Filters und behindern den Durchgang des Wassers. In einem solchen Fall kann die Brühzeit viel länger dauern als die normalerweise erwarteten 2–3 Minuten, und Wasser kann sich sogar im Kaffeebett ansammeln, was zu einer unerwünschten „wässrigen“ Extraktion führt. Wenn der Filter außerdem teilweise verstopft ist, neigt das Wasser dazu, durch die Ränder des Filters zu fließen, was der einfachste Weg ist; dies kann dazu führen, dass der Kaffee in der Mitte des Betts nicht so stark gebrüht wird, wie er sollte, d. h. es kommt zu Kanalbildung . Das Ergebnis ist ein unausgewogenes Extraktionsprofil: Ein Teil des Kaffees kann zu stark aufgelöst sein (was zu bitteren Aromen führt), während ein anderer Teil zu wenig aufgelöst sein kann, da er nicht vollständig mit dem Kaffee in Kontakt kam. Professionelle Kaffeebrauer haben auch beobachtet, dass Verstopfungen den Geschmack beeinträchtigen, insbesondere bei Übergießmethoden – wenn der Filter zu verstopfen beginnt, kann Wasser um die Ränder herumfließen und die Mitte umgehen, und dieses „falsche Brühen“ kann saure Aromen hinterlassen, die nicht extrahiert werden.

• Espresso : Bei der Zubereitung von Espresso mit fein gemahlenem Kaffee unter hohem Druck treten Verstopfungen am deutlichsten auf. Im Siebträger des Siebs, der bei der Espressozubereitung verwendet wird, befinden sich Hunderte kleiner Löcher. Im Idealfall sollte das Wasser gleichmäßig durch diese Löcher abfließen. Wenn der Mahlgrad jedoch zu fein ist oder das Verhältnis von Dosierung und Volumen nicht passt, kann es zu einer Verstopfung kommen, bei der das Wasser überhaupt nicht mehr fließt (Baristas nennen das „Shot Choke“ ). In solchen Fällen erhöht die Pumpe der Maschine den Druck auf über 9 Bar, aber der Durchfluss ist nur ein Rinnsal oder wird vollständig unterbrochen. Technisch gesehen wird diese Verstopfung durch den Mangel an Platz im Kaffeebett verursacht, durch den das Wasser fließen kann. Eine Verstopfung verlangsamt nicht nur den Durchfluss, sondern kann auch zu Kanalbildung während der Espressoextraktion führen. Das Wasser fließt schnell durch die schwächste Stelle, indem es einen Tunnel öffnet, und der Rest bleibt komprimiert und trocken. In diesem Fall kann der Kaffee, der die Tasse erreicht, sowohl die Säure der unterextrahierten Teile als auch die Bitterkeit der überextrahierten Teile enthalten. In qualitativen Kaffeestudien hat sich gezeigt, dass das Verhältnis von Feinanteil zu Feinanteil die Balance der Espresso-Extraktion stört: Mahlgut mit zu viel Feinanteil „verstopft leicht die Fließwege und zwingt das Wasser, sich alternative Kanäle zu suchen“ , was zu einem ungleichmäßigen Brühergebnis führt. Deshalb ist es in modernen Espressorezepten wichtig, sicherzustellen, dass jeder Punkt des Kaffeebetts gleichmäßig benetzt wird (z. B. bei der Vorinfusion ) und den Mahlgrad nicht zu fein zu machen. Eine Modellstudie von Cameron et al. aus dem Jahr 2020 hat zudem mathematisch gezeigt, dass ein gröberer Mahlgrad (mit weniger Feinanteil) beim Espresso eine höhere und gleichmäßigere Extraktion liefert, während ein ultrafein gemahlener Kaffee die Konsistenz stört.

• French Press : French Press ist eine Methode, bei der Wasser vollständig mit Kaffee vermischt, eine bestimmte Zeit abgewartet und dann durch einen Metallfilter gefiltert wird. Dabei wird der Wasserfluss während des Brühens nicht im klassischen Sinne eingeschränkt (da Wasser und Kaffee zunächst in freien Kontakt kommen), es kann jedoch zu Verstopfungen kommen, wenn der Kolben nach unten gedrückt wird. Der Metallfilter der French Press hat die Form eines porösen Netzes und sehr fein gemahlener Kaffee kann die Poren dieses Netzes leicht füllen. Wenn der verwendete Kaffee feiner als nötig ist oder viel Staub enthält, verstopft dieses Sediment das Filtersieb beim Filtern und der Kolben kann nicht nach unten gehen. Kaffeeliebhaber, die diese Situation schon einmal erlebt haben, wissen, dass der Kolben plötzlich hart wird und sogar die Glaskammer beim Ausüben von Druck brechen kann. Tatsächlich gibt eine Quelle an, dass der Hauptgrund dafür, dass der Kolben der French Press stecken bleibt, darin besteht, dass „der Staub vom Kaffeemehl den Metallfilter verstopft“ . Die feine Staubschicht wirkt wie Klebstoff und blockiert den Kolben. Dies erschwert nicht nur die Verwendung; Gleichzeitig verlängert sich bei nicht vollständig gefiltertem Kaffee die Brühzeit, was die Gefahr einer Überextraktion birgt. Bei der French Press besteht ein weiteres Verstopfungsrisiko durch das Sediment, das in die Tasse gelangt . Auch wenn der Filter nicht so stark verstopft ist, dass er nicht überwunden werden kann, gelangen sehr feine Partikel durch den Filter und sickern in den Kaffee, was eine schlammige Textur hinterlässt. Dies kann zu einem unerwünschten bitteren Geschmack und einem sandigen Gefühl im Hals führen. Aus diesem Grund wird für die French Press immer ein grober Mahlgrad empfohlen; Ziel ist es, Partikel zu erhalten, die groß genug sind, um den Filter nicht zu verstopfen, und den Staubgehalt im Kaffeepulver gering zu halten. Ziemlich grob gemahlener (grobkörniger) Kaffee mit einer gut eingestellten Mühle ermöglicht es dem Kolben der French Press, leicht nach unten zu gelangen, und der Kaffee fließt mit einem akzeptablen Maß an Sediment in die Tasse, auch wenn es nicht klar ist.

Wenn es zu Verstopfungen kommt, werden die Kaffeeextraktion und das Geschmacksprofil zwangsläufig beeinträchtigt. Durch Verstopfungen kann die Menge an gelösten Stoffen im Wasser steigen, normalerweise durch eine Verlängerung der Extraktionszeit; dieser Anstieg ist jedoch unkontrolliert und kann sich negativ auf das Geschmacksprofil auswirken. Wenn beispielsweise der Filter bei der Übergießmethode verstopft ist, bleibt das Wasser länger als geplant mit dem Kaffee in Kontakt und der Extraktionsprozentsatz in der Tasse kann steigen (ein stärkerer, intensiverer Kaffee). Gleichzeitig wird der Kaffee in den Bereichen, in denen das Wasser nicht fließen kann, möglicherweise nicht ausreichend gebrüht, während andere Bereiche überbrüht werden. In diesem Fall kann das resultierende Geschmacksprofil eine unausgewogene Tasse mit sowohl scharfen sauren Noten (von unterbrühten Teilen) als auch verkohlten bitteren Noten (von überbrühten Teilen) sein. Qualitative Analysen zeigen, dass der unregelmäßige Fluss am Gaumen als „verdorbene Extraktion“ wahrgenommen wird. Bei Espresso ist der Geschmackseffekt einer Verstopfung normalerweise eine geringe Ausbeute und ein „schwacher Körper“ – die Gesamtmenge des gelösten Stoffes kann gering bleiben, da das Wasser nicht richtig durchfließen kann, aber die eintretende Flüssigkeit kann unverhältnismäßig bitter sein. In der Praxis wird das Problem jedoch, wenn der Espressoschuss vollständig verstopft ist, eher in Bezug auf Volumen und Dichte als auf das Geschmacksprofil verstanden (z. B. ein zu konzentrierter Schuss von 10 ml statt 30 ml). Im Falle einer Verstopfung in der French Press wird der Kaffee bitter, wenn die Extraktionszeit verlängert wird, und die Trinkqualität nimmt ab, wenn die Menge des Sediments zunimmt.

Zusammenfassend lässt sich sagen , dass Verstopfungen unerwünscht sind und für optimales Brühen vermieden werden sollten. Während die Ursachen meist feines Mahlen und ein hoher Feinanteil sind, beeinflussen auch Brühtechnik (Mischen, Gießen) und Filtertyp das Verstopfungsrisiko. Die Minimierung der Bildung von sehr feinem Staub durch Verwendung einer guten Mühle, die Wahl der geeigneten Mahlgröße und die Vermeidung unnötiger Störungen des Betts während des Brühens (z. B. kein Schütteln des Filters, kein Eingießen von zu hoher Wassermenge) sind die grundlegenden Möglichkeiten, Verstopfungen vorzubeugen. Diese Punkte werden weiter unten ausführlicher erläutert.

Die Beziehung zwischen Ausblühen und Verstopfung

Die Konzepte „Aufblühen“ und „Verstopfen“ scheinen zu unterschiedlichen Phasen des Brühvorgangs zu gehören, sie interagieren jedoch miteinander. Die Auswirkung des Aufblühens auf das Verstopfungsrisiko war in den letzten Jahren Gegenstand praktischer und experimenteller Untersuchungen. Theoretisch kann das Aufblühen die Wahrscheinlichkeit einer Verstopfung während des Brühvorgangs verringern, da die Gase im Kaffeebett im Voraus entfernt werden und das Wasser so einem gleichmäßigeren Fließweg folgen kann. Eine plötzliche Freisetzung von Gasansammlungen (beispielsweise das heftige Schäumen, das beim Eingießen von Wasser ohne Aufblühen auftritt) kann das Kaffeebett stören und eine ungleichmäßige Verteilung feiner Partikel verursachen. Dies kann die Fließwege verdecken und lokale Verstopfungen oder Kanäle verursachen. Da diese Gasfreisetzung beim Aufblühen im Voraus kontrolliert erfolgt, kann das Wasser während der eigentlichen Extraktionsphase des Brühvorgangs ruhiger und gleichmäßiger fließen. Aus diesem Grund glauben viele Baristas, dass der Aufblühen-Schritt dazu beiträgt, Filterverstopfungen bei Übergieß-Brühvorgängen zu verhindern.

Interessant ist jedoch, dass auch die Art und Weise des Aufblühens einen erheblichen Einfluss auf die Verstopfung haben kann. Wie oben erwähnt, kann ein Aufblühen mit einer großen Wassermenge über einen langen Zeitraum die Brühzeit verlängern und die Verstopfungsneigung erhöhen. Ein vom Barista Hustle-Team durchgeführtes Experiment untersuchte genau diese Wechselwirkung: Es wurde beobachtet, dass der Verstopfungsgrad des Filters (gemessen an der Abklingzeit) zunahm, wenn die in der Aufblühenphase verwendete Wassermenge erhöht wurde. Wenn weniger Wasser zum Aufblühen verwendet wurde, absorbierte der Kaffee das Wasser und quoll auf, aber der Großteil des Wassers wurde immer noch vom Kaffee zurückgehalten, sodass nur sehr wenige Feinstoffe den Filter erreichten. Wenn das Aufblühenwasser zunahm, begann dieses zusätzliche Wasser früh aus dem Kaffeebett abzufließen, wobei es mehr Feinstoffe mit nach unten nahm und die Poren des Filters teilweise füllte. Infolgedessen wurde der Bereich, durch den das Wasser während der Hauptbrühphase fließen würde, reduziert, was den Durchfluss verlangsamte (Verstopfungstendenz). Dieser Effekt wurde im erwähnten Experiment mit der kontinuierlichen Erhöhung der Perkolationszeiten nachgewiesen, wenn das Verhältnis von Aufbrühwasser von 1:1 auf 4:1 erhöht wurde. In einem sehr extremen Fall (wie 8:1) ist die Gesamtzeit jedoch etwas kürzer, da der größte Teil des Kaffeebetts bereits in der Aufbrühphase gewaschen wurde und die verbleibende Wassermenge geringer ist.

Ein weiterer Faktor, der die Beziehung zwischen Aufblühen und Verstopfung beeinflusst , ist die Geschwindigkeit und Art des Eingießens . In akademischen Begriffen kann dies als die Wirkung von Durchflussrate und Turbulenz auf das Kaffeebett betrachtet werden. Wenn Wasser bei einem Pour-Over-Brühkaffee aus einem sehr hohen und schnellen Winkel eingegossen wird, entsteht eine stärkere Turbulenz im Kaffeebett und die Partikel werden verdrängt. Dies kann den Transport der Feinpartikel zum Filter beschleunigen und somit das Verstopfungsrisiko erhöhen. Tatsächlich haben Beobachtungen gezeigt, dass die Eingießhöhe einen dramatischen Effekt auf Verstopfungen haben kann – Wasser, das aus einem hohen Winkel eingegossen wird, kann den Filter stärker verstopfen. Denken Sie nur daran, dass Wasser, das schnell auf das Kaffeebett trifft, die kleinen Partikel anhebt und an die Ränder und auf das Papier drückt. Im Gegensatz dazu sorgt Wasser, das aus einem niedrigen und langsamen Winkel eingegossen wird, für einen sanfteren Brühvorgang; das Kaffeebett bewegt sich weniger und die Feinpartikel bleiben relativ an Ort und Stelle. Aus diesem Grund sieht man Baristas bei Brühwettbewerben oft, wie sie das Wasser nahe an der Oberfläche und mit kontrollierter Geschwindigkeit eingießen. Darüber hinaus beeinflusst auch Rühren oder Schütteln während des Brühens die Verteilung der Feinpartikel. Während beispielsweise bei einem V60-Brühvorgang sanftes Rühren nach dem Aufquellen eine gleichmäßige Benetzung des Kaffeebetts gewährleistet, kann das Schütteln oder Klopfen des Filters gegen Ende des Brühvorgangs (um das restliche Wasser abzulassen) angesammelte Feinpartikel plötzlich aufwirbeln und den Filter vorübergehend verstopfen. Eine von Gagné zitierte physikalische Studie hat gezeigt, dass selbst Klopfvibrationen beim gefilterten Brühen eine Konvektionsströmung erzeugen können, die Feinpartikel nach unten treibt. Mit anderen Worten: Jede physikalische Einwirkung auf das Kaffeebett kann die Partikelverteilung verändern und die Wahrscheinlichkeit einer Verstopfung erhöhen.

Bei der Diskussion der Beziehung zwischen Aufblühen und Verstopfen ist auch das Konzept der Vorinfusion bei der Espressozubereitung erwähnenswert. Bei der Vorinfusion wird der Kaffee angefeuchtet, indem man ihm kurz Wasser hinzugibt, bevor er in einer Espressomaschine unter hohen Druck gesetzt wird – im Wesentlichen das Äquivalent zum Aufblühen beim Espresso. Bei der Vorinfusion dringt das Wasser langsam in das trockene, verdichtete, dünne Kaffeebett ein, drückt CO₂-Gas und Luftblasen nach oben und bewirkt, dass sich der Kaffee leicht ausdehnt. Dadurch kann das Wasser leichter durch den Kaffee fließen, wenn die Hauptdruckextraktion beginnt. Viele Experten geben an, dass die Vorinfusion die Kanalbildung im Espresso verringert und dem Bett hilft, gleichmäßiger zu extrahieren (was indirekt das Risiko einer Verstopfung verringert, da das Wasser durch alle Kanäle fließt und nicht nur durch einen). Obwohl direkte akademische Veröffentlichungen zu diesem Thema begrenzt sind, deuten praktische Erfahrungen und einige technische Berichte darauf hin, dass die Vorinfusion den Fluss verbessert, insbesondere bei dunklen Röstungen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Aufbrühen oder Vorbrühen die Fließwege des Wassers vorbereitet, indem es eine geringere Anfangsdurchflussrate und einen geringeren Anfangsdruck für das Brühsystem bereitstellt und so plötzliche Verstopfungen verhindert.

Das Gleichgewicht zwischen der beim Aufbrühen verwendeten Wassermenge und dem Verstopfungsrisiko spiegelt sich auch in praktischen Empfehlungen wider. Angesichts der durchgeführten Experimente wird Kaffeemaschinen im Allgemeinen empfohlen, „nicht mehr als die 2- bis 3-fache Wassermenge zum Aufbrühen zu verwenden“. Dies liegt daran, dass, wie oben erwähnt, die Verwendung von mehr Wasser den Feinstaubtransport in einem früheren Stadium des Brühens erhöhen und das Verstopfen des Filters begünstigen kann. Beispielsweise zeigte das Experiment des Barista Hustle-Teams, dass sich die Brühzeit erheblich verlängerte (der Filter blieb „schmutziger“), wenn 60 Gramm (4:1) Aufbrühen mit 15 Gramm Kaffee hergestellt wurden. Beim Aufbrühen mit etwa 30 Gramm Wasser (2:1) war jedoch genügend Wasser vorhanden, um das Bett vollständig zu benetzen, und da der Großteil des Wassers vom Kaffee zurückgehalten wird, gelangen nur sehr wenige Partikel durch den Filter. Daher ist das optimale Aufbrühwasser die Menge, die ausreicht, um den Filter zu benetzen und Gas freizusetzen, aber ihn nicht belastet.

Infolgedessen besteht ein empfindliches Zusammenspiel zwischen den Prozessen des Aufblühens und des Verstopfens. Ein ausgewogenes Aufblühen kann das Risiko des Verstopfens durch die Vorbereitung des Kaffeebetts verringern, ein zu aggressives Aufblühen kann jedoch den gegenteiligen Effekt haben. Akademische und experimentelle Daten zeigen, dass optimale Aufblühenspraktiken (mit der richtigen Wassermenge, Dauer und Gießtechnik) das Kaffeebrühen vorhersehbarer machen und das Verstopfen minimieren. Brüher sollten ihre Rezepte anpassen, um diese beiden Faktoren gemeinsam zu berücksichtigen: zum Beispiel etwas länger blühen lassen für einen sehr frischen und prickelnden Kaffee, das Aufblühenswasser für einen sehr fein gemahlenen Kaffee begrenzen oder das Gießen sanfter gestalten.

Wissenschaftliche Studien und Experimente

Die Wissenschaft der Kaffeezubereitung hat in den letzten Jahren große Fortschritte gemacht, sowohl bei der chemischen Analyse als auch bei der physikalischen Modellierung. Es gibt auch mehrere aktuelle wissenschaftliche Studien zum Thema „Blooming“ und „Cloating“:

• Wissenschaftliche Studien zum Blooming : Obwohl die Zahl der akademischen Veröffentlichungen, die sich direkt mit den Auswirkungen des Bloomings befassen, relativ gering ist, haben einige Dissertationen und experimentelle Studien Licht in diese Frage gebracht. Die Studie von Nasko Panov konzentrierte sich auf die chemische Wirkung des Bloomings. Er maß den CO₂-Gehalt in der Tasse am Ende des Brühvorgangs und stellte fest, dass der Blooming-Schritt diesen Gehalt nicht veränderte. Diese Studie warf Fragen zu den indirekten Auswirkungen des Bloomings auf den Geschmack auf. Auch in einer asiatischen Studie (Hung et al., 2022) wurden Parameter wie Mahlgrad, Wassertemperatur, Blooming-Zeit und Wasser-Kaffee-Verhältnis beim Übergießen experimentell verändert, um nach der idealen Kaffeeextraktion zu suchen. In dieser Studie wurden unterschiedliche Blooming-Zeiten (20 Sekunden, 30 Sekunden, 40 Sekunden) verglichen; es wurde berichtet, dass 20 Sekunden Blooming die höchste Extraktionseffizienz erzielten, während bei 40 Sekunden ein leichter Rückgang beobachtet wurde. Die mit 20 Sekunden Blooming erzielte Extraktionsrate betrug 18,3 %, während sie bei 40 Sekunden auf 17,9 % sank. Diese Daten stützen die Annahme, dass die optimale Zeit im Bereich von ~20-30 Sekunden liegt, was darauf hindeutet, dass sehr langes Blooming den Ertrag verringern kann. Darüber hinaus steht der von Taguchi (2004) angegebene ideale Bereich von 20-30 Sekunden im Einklang mit diesem experimentellen Ergebnis. Ein weiterer aktueller Ansatz zum Blooming ist die sensorische Analyse: Einige Verkostungsgremien haben beispielsweise die Unterschiede zwischen Kaffees bewertet, die mit Blooming gebrüht wurden, und Kaffees, bei denen das Blooming weggelassen wurde. Der allgemeine Konsens ist, dass Blooming eine ausgewogenere und sauberere Tasse ergibt, aber solche Experimente erfolgen meist in Form von Industrieberichten und werden in der wissenschaftlichen Literatur nicht vollständig wiedergegeben.

• Wissenschaftliche Studien zum Thema Verstopfung : Da Verstopfung mit der physikalischen Dimension der Kaffeeextraktion zusammenhängt, finden wir Studien zu diesem Thema insbesondere in der Fachliteratur zu Ingenieurwissenschaften und Physik. Ein 2020 im Matter -Magazin veröffentlichter Artikel, der in der Kaffeewelt für Aufsehen sorgte, untersuchte die Espressoextraktion mit mathematischen Modellen und Experimenten . Diese Studie von Cameron und seinem Team versuchte, die Espressoqualität durch systematische Anpassung der Mahlpartikelverteilung zu optimieren. Eines der Ergebnisse ist, dass feinerer Mahlgrad entgegen der traditionellen Meinung nicht immer besser für Espresso ist. Es wurde festgestellt, dass zu feiner Mahlgrad die Gesamtextraktion verringert, indem er einige Bereiche des Kaffeebetts wasserundurchlässig macht und dennoch lösliche Stoffe im weggeworfenen Kaffee hinterlässt. Die Modellierung zeigt, dass Wasser selbst unter hohem Druck nicht durch die verstopften Bereiche gelangen kann und auf andere einfache Wege (Kanäle) geleitet wird, was zu einer unregelmäßigen Extraktion führt. Als Ergebnis dieser Studie wurde vorgeschlagen, dass eine etwas gröbere Einstellung (und möglicherweise eine Verringerung der Dosierung) des Espressomahlgrads, die nicht zu viele Feinanteile erzeugt, gleichmäßigere und effizientere Aufnahmen ergeben kann. Tatsächlich haben einige Kaffeehäuser der dritten Welle unter dem Einfluss dieser Forschung ihre Espresso-Parameter überarbeitet und höhere Extraktionsprozentsätze erreicht.

Es gab auch wissenschaftliche Versuche, Verstopfungen im Filterkaffeebereich zu verstehen. Eine von Jonathan Gagné auf der Plattform Coffee Ad Astra veröffentlichte Analyse versuchte, einen objektiven Verstopfungsindex zu definieren, indem die Porengrößenverteilung in Papierfiltern mit der Kaffeepartikelverteilung verglichen wurde. Mit diesem Ansatz kann vorhergesagt werden, wie anfällig eine bestimmte Filter-Papier-Mahlgut-Kombination für Verstopfungen ist. Wenn beispielsweise bei sehr feinen Metallfiltern (Scheibenfiltern) oder bei einigen wiederverwendbaren Filtern die Poren klein und ungleichmäßig sind, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit einer Überlappung mit Kaffeepartikeln, was häufige Verstopfungen bedeutet. Im Gegensatz dazu werden einige speziell hergestellte Filterpapiere (z. B. Marken, die eine hohe Durchlässigkeit versprechen, wie Sibarist) mit dem Ziel entwickelt, weniger zu verstopfen. Diese Art von technischem Ansatz ist wertvoll, um Brühgeräte und Mahlparameter gemeinsam zu optimieren.

Es gibt auch akademische Studien, die den Wasserfluss in einem Kaffeebett modellieren. Giacomini et al. (2020) simulierten numerisch den Wasserfluss durch ein poröses Medium in einem Espressokaffeebett und wandten die Prinzipien des Mehrphasenflusses auf Kaffee an. Diese Studie zielt darauf ab, besser zu verstehen, wie sich Wasser durch Kaffee bewegt, wie sich Druck und Fluss in silico (in einer Computerumgebung) ändern und wie Phänomene wie Verstopfungen und Kanalbildung auftreten. Die Modellergebnisse zeigen, dass Wasserflusswege genau wie in einem Boden- oder Filtersandbett sehr empfindlich auf lokale Durchlässigkeitsänderungen reagieren. Die Durchlässigkeit in einem Kaffeebett hängt von der Mahlgröße und der Partikelpackung ab. Solche Simulationen können als Orientierung für die zukünftige Optimierung des Flussprofils von Espressomaschinen oder die ideale Verteilung von Mühlen dienen.

Darüber hinaus hat die Forschung aus der Perspektive der Lebensmittelwissenschaft auch die Ergebnisse verschiedener Brühmethoden verglichen. Eine Studie aus dem Jahr 2023 bewertete verschiedene Filterkaffeemethoden (V60, AeroPress, French Press usw.) sowohl mit chemischen Analysen (flüchtige Aromastoffe) als auch mit sensorischen Analysen. Obwohl sich diese Studie nicht direkt auf das Ausblühen oder Verstopfen konzentrierte, hob sie die Auswirkungen des Filtermaterials und der Brühmethode auf das Ergebnis hervor. So wurde beispielsweise festgestellt, dass Brühvorgänge mit Papierfiltern (V60, AeroPress) Kaffees hervorbrachten, die sauberer und in bestimmten Aromen intensiver waren (Karamell, blumige Noten), während Methoden wie die French Press, bei der ein Metallfilter verwendet wurde, ausgeprägtere Aromen (fruchtige, geröstete Noten) hervorbrachten. Dieser Unterschied hängt teilweise mit der Wirksamkeit der Filterung zusammen: Der Papierfilter hält mehr Öle und feine Partikel zurück und hinterlässt einen helleren, aber leichteren Kaffee am Gaumen; während die French Press den Körper erhöht, da feine Partikel in die Tasse gelangen, aber einige unerwünschte bittere Komponenten erkennbar sein können. Tatsächlich gaben die Testpersonen in derselben Studie an, dass mit einer French Press zubereiteter Kaffee in einigen Qualitätskriterien die niedrigste Bewertung erhielt. Dieses Ergebnis weist darauf hin, dass selbst wenn keine Verstopfung vorliegt, das Vorhandensein von Feinpartikeln die sensorische Qualität beeinträchtigen kann. Daher ist die Verhinderung von Verstopfungen (d. h. die Kontrolle von Feinpartikeln) nicht nur für den Durchfluss, sondern auch für den Geschmack ein wichtiges Ziel.

Zusammenfassend liefern wissenschaftliche Studien zum Thema Blooming und Clogging wertvolle Erkenntnisse zur Optimierung des Kaffeebrühprozesses. Sowohl experimentelle Studien (z. B. Experimente zum Vergleich verschiedener Brühparameter) als auch theoretische Modellierungen (z. B. Strömungsdynamiksimulationen) haben unser Wissen auf diesem Gebiet vertieft. Die Ergebnisse bestätigen einige der traditionellen Praktiken und stellen andere in Frage: Während beispielsweise Blooming wissenschaftlich als vorteilhaft erwiesen ist, tauchen datenbasierte Leitlinien dazu auf, wie viel Wasser und wie lange es verwendet werden sollte. Ebenso war uns zwar schon immer die Bedeutung der Auswahl der Kaffeemühle und der Mahleinstellungen bekannt, aber dies ist das erste Mal, dass ihre numerischen Auswirkungen (auf die Extraktionseffizienz oder den Fließdruck) quantitativ nachgewiesen wurden. Themen wie eine gleichmäßige Partikelgrößenverteilung zur Verringerung des Verstopfungsrisikos und das Filterdesign werden nun wissenschaftlich untersucht. Diese Entwicklungen zeigen, dass die Kunst des Kaffeebrühens zunehmend wissenschaftlich fundiert ist und dass auch technische Prinzipien bei der Suche nach der „perfekten Tasse“ ins Spiel kommen.

Schlussfolgerung und Empfehlungen

Das Ausblühen und Verstopfen sind zwei wichtige miteinander verbundene Elemente im Kaffeezubereitungsprozess, und ihr korrektes Management ist entscheidend, um eine qualitativ hochwertige und gleichbleibende Tasse Kaffee zu erhalten. Im Lichte wissenschaftlicher Studien und Experimente zeichnen sich folgende Schlussfolgerungen und Empfehlungen ab:

• Optimierung von Aufbrühzeit und Wasser : Der Aufbrühschritt ist entscheidend für die richtige Benetzung des Kaffeesatzes und die Entfernung des CO₂-Gases. Wissenschaftliche Daten legen nahe, dass eine Aufbrühzeit von etwa 20 bis 30 Sekunden optimal ist. Während dieser Zeit wird das Kaffeebett sichtbar aufsteigen und dann leicht zu entleeren beginnen, was darauf hinweist, dass der Großteil des Gases freigesetzt wurde. Die Wassermenge zum Aufbrühen sollte bei etwa der doppelten Kaffeemasse gehalten werden. Beispielsweise reichen 40 bis 50 Gramm heißes Wasser für 20 Gramm Kaffee aus, um alle Partikel zu benetzen und das überschüssige Wasser nicht abzulassen. Ein Überschreiten dieses Niveaus kann, wie Untersuchungen gezeigt haben, die Brühzeit unnötig verlängern, das Geschmacksgleichgewicht stören und das Risiko einer Filterverstopfung erhöhen. Kurz gesagt, lassen Sie für jede Tasse ein wenig aufbrühen , aber nicht so viel, dass Sie minutenlang warten müssen. Vernachlässigen Sie das Aufbrühen nicht, insbesondere bei frischem und kohlensäurehaltigem Kaffee (z. B. 1 bis 2 Tage nach dem Rösten), da sonst das Wasser den Kaffee nicht erreichen kann und ein subextraktiver, flacher Geschmack entsteht. Achten Sie darauf, die Wassertemperatur während des Aufquellens beizubehalten (deshalb ist es sinnvoll, Ihr Braugefäß vorzuwärmen), da der Temperaturabfall bei langen Wartezeiten beschleunigt wird.

• Mahlgradeinstellungen zur Vermeidung von Verstopfungen : Die Minimierung des Verstopfungsrisikos hängt weitgehend von der Wahl des richtigen Mahlgrads ab. Wissenschaftliche Studien haben eindeutig gezeigt, dass zu feines Mahlen Durchflussprobleme verursachen kann. Bestimmen Sie also den Mahlgrad, der für Ihre Brühmethode richtig ist. Für eine French Press ist mittelfein bis mittel (normalerweise wird für Pour-Over-Kaffeemaschinen wie die V60 die Größe von Meersalz empfohlen) und sehr grob (grob) gemahlen. Experimentieren Sie für Espresso, um die feinste Einstellung zu finden, die für das Druckprofil Ihrer Maschine funktioniert, aber wenn Ihre Shots ständig verstopfen, wählen Sie eine Stufe gröber. Versuchen Sie, einen gleichmäßigen Mahlgrad zu erreichen: Billige oder schlecht gewartete Mühlen können übermäßige Mengen an Feinstaub produzieren, was zu Verstopfungen führen kann. Verwenden Sie wenn möglich ein hochwertiges Mahlwerk und ersetzen Sie alle, die mit der Zeit stumpf geworden sind. Mühlen, die selbst bei einer feinen Einstellung weniger „Staub“ produzieren, sind besser für Durchfluss und Geschmack. Wenn es beim Brühen häufig zu Filterverstopfungen kommt, mahlen Sie den Kaffee um eine Stufe gröber und versuchen Sie es erneut – Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass der Durchfluss besser ist, der Geschmack aber immer noch ausgewogen ist.

• Brühtechnik zur Vermeidung von Verstopfungen : Nicht nur der Mahlgrad, sondern auch die Brühtechnik beeinflusst Verstopfungen. Achten Sie auf Höhe und Geschwindigkeit des Eingießens . Anstatt das Wasser bei Überbrühmaschinen wie der V60 aus einem sehr hohen und kräftigen Strahl einzugießen, gießen Sie es möglichst nah und kontrolliert am Bett. Dadurch wird das Kaffeebett befeuchtet, ohne es zu stark aufzuwirbeln, und es wird verhindert, dass sich Feinstoffe an einer einzigen Stelle im Filter ansammeln. Wenn Ihre Brühausrüstung dies zulässt (z. B. eine Chemex oder eine French Press mit separater Filterung), können Sie durch leichtes Rühren oder Schütteln am Ende des Brühvorgangs sicherstellen, dass das restliche Wasser gleichmäßig durchläuft. Achten Sie dabei jedoch nicht darauf, dass sich der Boden des Filters plötzlich mit Sediment füllt. Wenn Sie eine French Press verwenden, lassen Sie den Kolben nach 4 Minuten Brühzeit nicht zu schnell herunter – üben Sie langsamen und kontrollierten Druck aus. Wenn der Kolben zu hart ist, ziehen Sie ihn vor dem Anwenden von Kraft wieder leicht nach oben und versuchen Sie es erneut. Manchmal löst dieses Manöver die eingeschlossenen Feinstoffe und öffnet den Durchfluss. Solche kleinen Techniken lösen Verstopfungsprobleme in der Küche und sorgen zudem für Ihre Sicherheit (um zu verhindern, dass Gläser oder Krüge aufgrund zu hohen Drucks explodieren).

• Geräte- und Filterauswahl : Auch das verwendete Filtermaterial beeinflusst die Verstopfungsneigung. Papierfilter sind in der Regel sehr klein und halten eine große Menge Feinstaub zurück; dies kann sowohl erwünschte (saubere Tasse) als auch unerwünschte (Verstopfungen) Ergebnisse haben. Wenn Sie häufig Verstopfungsprobleme haben, können Sie die durchlässigeren Filterpapiere ausprobieren, die auf dem Markt erhältlich sind, beispielsweise den Typ „Fast Drip“ . Einige V60-Filter von Drittanbietern oder Marken wie Sibarist versprechen beispielsweise einen schnelleren Durchfluss (was weniger Verstopfungen bedeuten kann). Bei Verwendung eines Metallfilters (wie dem Metallfilter der AeroPress oder der French Press) ist das Verstopfen weniger problematisch, aber mit der Zeit kann sich der Metallfilter mit Kaffeeölen bedecken und seine Poren können sich verengen. Dies verlangsamt auf lange Sicht den Durchfluss. Deshalb ist die Filterreinigung wichtig: So wie Papierfilter nach jedem Gebrauch weggeworfen werden sollten, sollten auch Metallfilter regelmäßig entfettet werden. Bei Espressomaschinen können die Löcher im Siebträgerkorb mit der Zeit mit Kaffeeölen und Mikropartikeln verstopft werden; Durch regelmäßiges Reinigen und Polieren (z. B. mit Reinigern wie Puly Caff) bleibt die Durchflussleistung erhalten.

• Entgasung des Kaffees : Eine indirekte Möglichkeit, Verstopfungen vorzubeugen, besteht darin, Kaffee zu verwenden, der einige Tage lang gereift ist, anstatt zu frischem Kaffee. Zu frisch gerösteter Kaffee blüht beim Brühen stärker auf, da er viel CO₂ enthält und das Kaffeebett stärker bewegt. Kaffees, die 4-7 Tage nach der Röstung alt sind, haben noch immer frische Aromen und bieten vorhersehbarere Extraktionen, da sich die Gasfreisetzung etwas beruhigt hat. Dadurch lässt sich das Blühen leichter handhaben und das Risiko einer Verstopfung etwas verringern. Natürlich ist auch zu abgestandener Kaffee unerwünscht, da die Aromen von vollständig entgastem Kaffee schwach sein können. Das ideale Gleichgewicht wird erreicht, wenn der Kaffee nach der Röstung einige Tage lang gereift ist.

Um das Kaffeebrüherlebnis zu verbessern, ist es daher notwendig, sowohl das Aufblühen als auch das Verstopfen zu beherrschen. Indem Sie das Aufblühen richtig anwenden, können Sie Ihr Kaffeebett für die beste Extraktion vorbereiten, und indem Sie Verstopfungen verhindern, können Sie sicherstellen, dass diese Extraktion ohne Unterbrechungen fortgesetzt wird. Im Lichte wissenschaftlicher Studien haben sich einige Praktiken, die Baristas seit langem mit Erfahrung festgelegt haben, als richtig erwiesen: Beispielsweise werden einfache, aber wirksame Regeln wie „Gröberes Mahlen für French Press, Aufblühen für V60, den Espresso bei Verstopfung etwas verdicken“ sowohl praktisch als auch wissenschaftlich unterstützt. Mit fortschreitender Technologie und Forschung können Brühmaschinen vielleicht bald das Verstopfungspotenzial mit Partikelsensoren im gemahlenen Kaffee messen und den Benutzer warnen oder die ideale Aufblühenszeit automatisch anpassen. Im Moment sind die besten Richtlinien, die wir haben, sowohl die Informationen, die wir aus der wissenschaftlichen Literatur erhalten, als auch unser eigener Geschmack. Mit beiden scheint es möglich, jede Tasse Kaffee ein wenig näher an die Perfektion zu bringen.