Bu yazımızda bizim çok keyif aldığımız bir alan olan, tadımlamaya en gerçekçi perspektiften bakan güzel bir derleme ile karşınızdayız. Bu yazımız en eskisi 2017 senesi, en yenisi ise 2023 yılına ait olan bilimsel yayınlar ve bir adet de özet makale içermektedir.
Önce duyu organlarımızdan bahsedelim. 5 adet duyu organının var olduğunu hepimiz ezber etmişizdir. Basitçe işitme duyusu, tatma duyusu, koku duyusu, dokunma duyusu ve görme duyusu olarak 5 başlıkta incelenen duyulara, vestibüler duyu (hız-hareket-denge), interoseptif duyu (iç organ duyusu) ve proprioseptif duyu (eklem-kas, etki-tepki) olmak üzere 3 yeni duyu eklenmiştir. İnsanın vücudu keşfinin ayrılan tonlarca bütçeye rağmen yeniden keşfedilmesi ve her dönem yeni pencereler açılması oldukça heyecan vericidir. Biz burada kahveciler olarak tat alma duyusunun aracı olan dil konusunu olabildiğince ve günümüz çalışmaları izin verdiğince incelemeye başlayacağız. Bunların haricinde, tat-koku-lezzet üçlemesiyle ilgili hem kimyasal hem de fiziksel değişimleri-etkileşimleri uzun zamandır incelediğimiz detaylı bir yazıyı da belki su konusunu yazdığımız gibi bölüm bölüm, kısa süre içinde yayınlayacağız.
Şimdi esas konumuz olan dil organını inceleyelim ve tat alma eyleminde nasıl davrandığına bakalım.Tat her şeyin ötesinde bizler için, vücudun zararlı içeriklerin tüketilmesinin sonrasında ortaya çıkabilecek etkilerini önlemesine veya en azından azaltmasına izin veren hayati bilgileri sağlamaktadır.
Dil ise, etkileşimde bulunduğu ve hem interoseptif (iç duyusal algılama diyebiliriz) hem de eksteroseptif (dış duyusal algılama diyebiliriz) olarak algıladığı karmaşık ve çok işlevli bir organdır. Dolayısıyla, dil hem içsel hem de dışsal duyusal algıları algılar. Tam gelişmiş bir insan dilinin iki bölümden oluşur: ön iki üçte biri, dilin vücudu veya dilin vücudu olarak adlandırılan korpus linguae; ve dilin kökü veya dilin kökü olarak bilinen arka üçte biri. Dilin kökü ve dilin vücudu, yapısal ve gelişimsel olarak farklıdır, ayrı bir sinirle beslenir ve farklı damarlanma ve farklı lenf drenajı ile sağlanır ve dilin kökü bademciklerinden oluşarak kemiksel yapıya bağlanır. İnsan dilinin büyük bir kısmı kaslardan oluşur ve bu kaslar, lisan papillalarının bulunduğu keratinleşmemiş katlı yassı epitelyal tabaka ile kaplanmıştır. Adlarının da ima ettiği gibi, circumvallate papillalar (CVP'ler), tat tomurcuklarının temas ettiği derin dairesel bir vadi ile çevrili mantar şeklinde yükseltilerdir. Filiform papillalar ise, insanlarda 4-12 adet olduğu tespit edilen, dilin üzerinde bulunan ve genellikle tat alma yeteneğine sahip olmayan, mekanoresepsiyon için başlıca işlev gören papillalardır. Bu papillalar, dilin arka ucundan baş ucu kadar olan sulcus terminalise kadar olan kısmını kaplarlar. Diğer tat papillalarından farklı olarak, filiform papillalar daha büyük bir yüksekliğe, daha ince bir epitelyal katmana, daha düz bir yüzeye ve daha büyük bir yüzey alanına sahiptirler. Filiform papillalar dilin daha çok dokunma duyusunun kaynaklarıdır. Dilin dokusuna kabartma hissi veren ve dilin dış uyaranlara tepki vermesini sağlayan bu papillalar, yiyecekleri itme ve manipüle etme işlevine de katkıda bulunur. Foliate papillalar (FP), dilin arka kısmındaki yanlarda bulunan küçük oluklardır. Bu papillaların ana işlevi tat alma sürecine katkıda bulunmaktır. Dil yüzeyindeki tat tomurcuklarının bir kısmı foliate papillalarda bulunur ve burada tat algısı gerçekleşir. Bu papillalar, tat duyusunun oluşmasına katkıda bulunarak dilin hassasiyetini arttırır. Lezzet maddelerini algılayan hücreler, lezzet tomurcukları olarak paketlenmiş tat reseptör hücreleri (TRC'ler) koleksiyonları şeklinde bulunur ve bunlar tat papillalarına gömülüdür. İnsan tat papillaları yoğunluğu üzerine yapılan son bir literatür meta-analizine dayanarak, yaklaşık 4,600 tat tomurcuğunun üç farklı türdeki tat papillaları üzerine dağıtıldığı tahmin edilmiştir: bu papillaların %48'i CVP'de, %28'i FLP'de ve %24'ü FP'de bulunmaktadır.
Dilin tat alma mekanizmasını kısa ve özet şekilde anlatacak olursak, tat alma, dil yüzeyinde bulunan tat tomurcukları tarafından algılanır. Tat tomurcukları, temel tatları tanıyan özel hücreler içerir. Bu bilgi, özel tat sinir lifleri aracılığıyla beyine iletilir. Beyin sapında bulunan nükleus solitariusun içinde işlenen tat bilgisi, daha sonra thalamus aracılığıyla beyindeki gustatory kortekse gönderilir. Burada, tatların tanınması ve değerlendirilmesi gerçekleşir. Son olarak, işlenen tat bilgisi, kişinin tat alma deneyimini belirler, tatlıyı, ekşiyi, tuzluyu, acıyı ve umamiyi algılama yeteneğini yönlendirir.
Yukarıda bahsettiğimiz dilin algıladığı temel tatlar ekşi, acı, tatlı, tuzlu ve umami tatlardır. Fakat bunlar algının yalnızca kaba ve ana hatlarıdır. 20. yüzyılın ortalarında, farklı temel tat özelliklerini (tatlı, ekşi, acı ve tuzlu gibi) kodlayan tat alma reseptörlerinin dilin yüzeyi üzerinde asimetrik olarak dağıldığı yaygın olarak kabul ediliyordu. Çok uzun süre ezberlediğimiz fakat şimdi itibariyle geçerliliği olmayan dil haritasına göre, tatlı reseptörler dilin önünde bulunurken, acı reseptörler arka tarafta ve tuzlu ve ekşi tatları algılayabilen reseptörler yan taraflarda bulunuyordu. Bu çalışma ilk olarak 1952 yıllarında ortaya atılmış ve çok uzun süre herkes tarafından bu dil-tat haritası kabul edilmiştir. Fakat bu dil haritası fikri 2006 yılında çoğu bilim insanı tarafından reddedilmiştir. 52 yılında kabul edilen iddia dildeki tat alma hücrelerinin (tatlı, acı, tuzlu ve ekşi için) mekansal dağılımı (yani ayrıştırılması) ile ilgili olup, son yıllarda fazlasıyla gelişen nörobilim, farklı tat kalitelerinin duyusal reseptörlerinin dilin çeşitli bölgelerinde benzer bir dağılımda bulunduğunu ve kesinlikle dil haritasının ima ettiği şekilde düzenli bir şekilde ayrılmadığını göstermiştir. Ellili yıllarda hesaba katılmayan fakat günümüzde tat alma duyusunda önemli bir yer olan, ağız boşluğunun tüm bölgelerinden tat tomurcukları, beş temel modaliteye yanıt veren hücreler içermesinin buluşu, mekânsal bir haritanın olmadığına en kesin cevap niteliğindedir. Ağız boşluğunda tat reseptör hücrelerinin uyarılması bilinçli bir tat duyusu ortaya çıkarmaktadır.
Tat reseptör hücrelerinin dil üzerindeki dağılımı, tat alma sürecinin karmaşıklığını ve çeşitliliğini anlamamızı sağlar. Bilimsel çalışmalar öncelikle, tat reseptörlerinin dilin her yerine yayıldığı bilgisi ve tat almanın belirli bir bölgeyle sınırlı olmadığını gösterir. Bu, tat algısı için gerekli olan tat reseptörlerinin sadece dilin belli kısımlarında değil, geniş bir alana yayıldığını gösterir. Dolayısıyla, bu tat alma deneyiminin dilin farklı bölgelerinde benzer şekilde algılanabileceği anlamına gelmektedir.
Tatların karmaşıklığı da tat alma sürecinin anlaşılmasında önemli bir faktördür. Tat reseptörlerinin bir araya gelerek karmaşık bir şekilde etkileşime girmesi, bir yiyeceğin birden fazla tat algısını aynı anda tetikleyebileceğini göstermiştir. Örneğin, bir yiyecek hem tatlı hem de tuzlu algısına birlikte yol açabilir. Bu durumda, tek bir tat bölgesi olmadığı ve tatların birbiriyle örtüştüğü ve karmaşık bir şekilde işlendiği görülmektedir.
Kahvenin kompleks yapısını göz önüne aldığımızda aynı anda tüm temel tatları algıladığımız, dilin her bölgesi, damak ve ağız boşluğunda oldukça doygun şekilde yayılmaktadır. Gıdaların spesifik olarak tatlarının işaret edilemediği noktada binlerce papillası olan dilde bir işaret yapmak gerçeklikten uzak ve kestirme bir yoldur. Nörobilimin hızla gelişmesi ve onunla aynı oranda gastronomi sektörünün de moleküler boyutta büyümesi bilimsel çalışmaları bu yöne itmiştir ve oldukça geniş çaplı çalışmalar mevcuttur. Aynı zamanda her bireyin tat alma yeteneği ve tercihlerinin farklı olması da tat haritasının karmaşıklığını göstermektedir. Örneğin, belirli bir yiyecek bir kişi için tatlı algısı yaratırken, başka bir kişi için aynı yiyecek daha çok tuzlu algılanabilir. Bu durum, herkesin aynı şekilde bir tat haritasına sahip olmayabileceğini ve tat algısının tamamen kişisel ve öznel olduğunu göstermektedir. Son olarak da dilin esnekliği de tat alma sürecini etkileyen önemli bir faktördür. Dil, sürekli olarak değişen bir yapıya sahiptir ve tat reseptör hücreleri bu yapı içinde sürekli hareket etmektedir. Bu da tat algısının sabit bir haritaya sığmayabileceğini ve zaman içinde değişebileceğini göstermektedir.
Peki, kötü tat nedir, nasıl ne şekilde algılanır sorularının cevabından bir cümle ile bahsedelim.
Kötü tat, tepkilerinin tat tomurcuğunun içinden, dil epitelinden ve ağız mukozasından kaynaklandığı ve karmaşık davranışsal tepki devreleri ile bağlantılıdır fakat” kötü tat” algısı için ayrıca başlı başına bir yazımız olduğunu ve kısa süre içinde yayınlayacağımızı belirterek detaylandırmıyoruz.
Kahve için en önemli kısımlardan biri Yağ (oleogustus)’dır. Yağın algılanması yukarıda açıklanan beş prototipik tat mekanizması aracılığıyla değildir. Yağı algılayan tam reseptör ve yağın ligand bileşenleri hala kemosensör araştırma topluluğu içinde çok tartışmalı konulardır. Hatta yağ konusunun ayrıca bir tat olarak değerlendirilerek hesaba katılması gerektiği çalışmalarda belirtilmiştir.
Burada bu kompleks duyuyu aslında en iyi anlatan terimden bahsetmek isteriz.
Gustatuvar, tat alma ile ilgili olan veya tat alma sürecine ait olan anlamına gelir. Bu terim, tat alma duyusu ile ilgili olan her şeyi ifade etmek için kullanılır. Gustatuvar deneyimi sadece tat tomurcuklarının algıladığı kimyasal maddelerle sınırlı değildir.
Bu, gustatuvar duyumuza, tat anılarımıza ve bize tat verilen anlarda oluşan bağlantıya dair tarifsiz bir bağlantıyı güzel bir şekilde gösterir: ağız-gastrointestinal sistem-beyin-duygusal bağlantı bize 14. yüzyılda Proust tarafından sunulmuştur. Kısacası diğer duyusal bilgiler, örneğin yiyeceklerin kokusu ve dokusu gibi faktörler de tat deneyimini etkilemektedir. Ayrıca, bireylerin kişisel deneyimleri ve kültürel arka planları da tat algısını etkilemektedir. Sıradan terimlerle tat alma duygusunun anlatılması oldukça yavan ve samansıdır, yani kahveyi nerde içtiğinizin yanı sıra hangi ortamda, kimle içtiğiniz esas farkları yaratan ve tada anlam katan unsurlardır, diyerek bilimsel çerçeveden genişçe ele aldığımız yazımızı romantik bir bitişle tamamlıyoruz.
Duygu Kurtuluş
Co-Founder / Chemist / Nanotechnology Engineer / Hazardous Chemical Consultant / Chemical Evaluation Specialist