Bugün şahane bir konu ile sizlerleyiz…
Konumuzun başlığı henüz çıkarmış olduğumuz, dünyada herhangi bir benzeri olmayan Coffe-Biome ürünü ile ilgili.
Kahvenin en saklı kalan yanı prebiyotik kısmını detaylıca inceleyeceğiz.Öncelikle genel geçer birçok kişinin aşina olduğu kısmı biraz derinlemesine ele alarak başlayalım, bağırsak sağlığı ve mikrobiyotanın yaşamımızdaki önemi ve etkileri.Sizce vücudumuzda hayatımızdaki önemli kararları kim alıyor?Mesela depresyona girip girmeyeceğimizin, o insanın bizim için doğru insan olmadığının, kolesterol seviyemizin, nasıl yaşlanacağımızın ve hatta zekâ seviyemizin karar merci kimdir desek?Sanırım cevabın mikrobiyotamız olması sizi şaşırtabilir. Üstelik her blogda olduğu gibi bunları ben değil, literatür ve her konuşmasını literatüre dayandıran bilim insanları söylüyor. Yazımızın sonunda da bu bilim insanlarından olan önemli biri hakkında bilgi vereceğim size.
Araştırma sonuçlarına göre, bağırsak mikrobiyotasının modülasyonu yoluyla fonksiyonel gıdaların tüketimi ile sağlık teşviki, giderek daha fazla ilgi görmekte ve prebiyotiklerin kullanımı farklı sağlık sorunlarıyla başa çıkmak için etkili bir yol olarak kabul edilmektedir. Prebiyotikler, yalnızca sindirim sistemi için değil, aynı zamanda metabolik, kemik ve mental sağlık için kanıtlanmış faydalar sunan substratlar olup, faydalı mikroorganizmaların seçici olarak kullandığı maddelerdir. Bunun için üç gereksinimi karşılamaları gerekmektedir; mide suyuna, enzim hidrolizine ve mide emilimine dayanıklı olmalı, bağırsak mikrobiyotası tarafından metabolize edilebilme yeteneğine sahip olmalı ve faydalı sağlık etkileri olan bakterilerin büyümesini ve/veya aktivitesini teşvik etmeli ve kişide (konakta) negatif etkiler, örneğin patojen mikroorganizmaların büyümesi veya karın rahatsızlığı gibi, oluşturmamalıdır. Ayrıca, belirli bir prebiyotiğin etkili olması için, hedeflenen bakterinin belirli bir miktarda bulunması gerekir.
2017, 2021 ve 2022 yıllarında birbirinden farklı 3 çalışmanın özeti olarak, bağırsak mikrobiyotası ile merkezi sinir sistemi (CNS) arasındaki iki yönlü iletişim, enterik sinir sistemi, otonom sinir sistemi, bağışıklık sistemi ve endokrin sistem aracılığıyla gerçekleştiği, bakteriyel fermantasyon ile kolonda üretilen kısa zincirli yağ asitleri (SCFA) gibi bakteriyel metabolitler de bu iletişimde önemli bir rol oynadığı, gerçekten de bağırsak mikrobiyotası ve metabolitleri, depresyon, şizofreni, otizm spektrum bozukluğu, Parkinson hastalığı, epilepsi ve migren gibi nöropsikiyatrik ve nörolojik hastalıkların patogenezinde önemli bir rol oynadığı kanıtlanmıştır. Bu çalışmalar ile bildiğimiz birçok bilginin yerinin değiştiğini söyleyebiliriz. Aynı zamanda da biraz iç rahatlatıyor gibi bu bilgiler. Çünkü bahsi geçen, gündelik hayatımızı zorlaştıran hatta bazen durma noktasına getiren depresyondan, bağışıklık sistemine, migrenden epilepsi ataklarına kadar olan sorunlarımızın çözümünde bir anahtarın bize büyük fark yarattığını bilmek epey iç ferahlatıcı. Bu anahtar 2022’de yapılmış çalışmanın bize söylediği üzere, Mikrobiyotamız!
Küçük bağırsakta sindirilmeyen veya emilmeyen karbonhidrat polimerleri, prebiyotik olarak kabul edilir. Bunların haricinde, oldukça kalabalık gruplar olan oligosakkaritler, nişasta dışı polisakkaritler (selüloz, pektin, mannan, en bilinen ve ünlüsü inülin…) gibi birçok diyet lifini listeye alabiliriz ve bunlar prebiyotik adayları olarak 2021’de yapılan bir çalışmada gösterilmiştir. Son kanıtlar ayrıca fenolik bileşikler, karotenoidler, çoklu doymamış yağ asitleri ve vitaminler gibi bazı karbonhidrat olmayan maddelerin, faydalı bakterileri seçici olarak uyararak ve hastalık insidansını azaltarak prebiyotik özelliklere sahip olabileceğini öne sürmektedir. Fenolik bileşikler, bitkilerde bulunan ve bir fenol halkası (fenolik asitler olarak adlandırılan) veya çoklu fenol halkaları (polifenoller olarak adlandırılan) içeren sekonder metabolitlerdir. Kimyasal yapılarından dolayı, fenolik bileşikler zayıf bir şekilde emilir ve bu nedenle kolona ulaşır, burada lokal mikrobiyotayı etkiler. Tahmin edilen bu yüzde 5-10’luk toplam diyet polifenol alımının küçük bağırsakta emilirken, geriye kalan %’90-95’i büyük bağırsak lümeninde birikir ve burada kolonik mikrobiyotanın enzimatik aktivitesine maruz kalır. Lif ve fenolik bileşikler dediğimiz zaman daha önce bloglarımızı okuyan kişilerin gözlerinin parladığını hissettik.
Kahve deyince, mevcut içeriğinde sayısız fenolik bileşikler, kompleks karbonhidrat yapıları, selüloz ve lif aklımıza gelmektedir. Beyin bağırsak aksının doğru şekilde çalışmasının insan yaşamındaki öneminin çok küçük bir kısmından yukarıda bahsetmiştik. Öncelikle mikrobiyotamız dediğimizde son zamanlarda sık sık duyduğumuz tanımları netleştirelim.
Probiyotikler ve Prebiyotikler.
Probiyotikler, sindirim sisteminde faydalı etkileri olan canlı mikroorganizmaları ifade eder. Bu mikroorganizmalar genellikle bağırsak sağlığını destekleyen bakteri ve mayalardan oluşur.
Prebiyotikler, sindirim sisteminde faydalı bakterilerin büyümesini ve aktivitesini teşvik eden sindirilemeyen besin maddeleridir. Bu maddeler genellikle bağırsaklarda sindirilmeyen lifler ve karbonhidratlar şeklinde bulunur.
Probiyotik bakterilerin substratları prebiyotiklerdir, bunlar aktivitelerini ve insan sağlığı için önemli metabolitlerin üretimini artırır.
Özet olarak tanımlamaları yaptığımıza göre, kahveye dönebiliriz.Kahve tüm yan ürünleri ile proseslenmesinin başından, atık kısmına kadar, oldukça kompleks bileşikler ihtiva etmektedir. Bu yapı zenginliğinin her aşamada korunması kahvenin bize sunduğu muazzam kompleks ve şaşırtıcı tadım notaları haricinde günümüzde, özellikle 2020’den sonra, laboratuvarlara da konu olmasının esas nedeni.Şöyle düşünelim, kahvenin değil çekirdeği, kabuğunda dahi 4 farklı çeşit şeker bulunurken, çözünür çözünmez karbonhidratlar, polisakkaritler, oligosakkaritler, ksilooligosakkaritler, aminoasitler, proteinler, asitler, yağlar ve sayamadığımız hatta henüz bilimsel olarak tanımlayamadığımız birçok kimyasal yapı bulunmaktadır.Oligosakkaritler, kimyasal veya enzimatik hidroliz yoluyla kahve yan ürünlerinden elde edilebilirler. Ve kahvede bol miktarda bulunan oligosakkaritler, sindirilemeyen doğal prebiyotik bileşenleridir ve bağırsak sağlığını desteklemek için yararlı olduğu 2020 yılında yapılmış bir araştırmayla kanıtlanmıştır. Şimdi o zaman öncelikle en temel açıdan hatta kaba açıdan bakarsak elimizde kahvede doğal olarak çokça bulunan oligosakkaritler kahvenin kendiliğinden prebiyotik olmasının göstergesi.Kahveyle ilgili 100 cümleden fazla kuran herkesin bir şekilde ezber ettiği klorojenik asite gelin prebiyotik gözünden bakalım. Artık bildiğimizi kabul ettiğimiz, yeşil kahve çekirdekleri, klorojenik asitlerin (CGA) en yaygın doğal kaynaklarından biridir ve C. canephora türü en yüksek seviyeleri içermektedir. CGA, kinik asit ile kafeik, ferulik ve p-kumarik gibi bir veya daha fazla sinamik asidin esterleşmesiyle oluşan bir aile oluşturur. Kahvedeki en yaygın CGA formları arasında kafeoilkinik asitler (CQA), feruloylkinik asitler (FQA), p-kumaroylkinik asitler, dikafeoilkinik asitler ve kafeoilferuloylkinik asitler bulunur. Kahvenin insan sindirim sisteminde emilmeyen fraksiyonu, yararlı bağırsak bakterileri için bir substrat görevi görerek onların büyümesini teşvik eder. 2021 yılında yapılmış araştırmalara göre, klorojenik asitlerin (CGA) insan bağırsak mikrobiyotasının büyümesi üzerindeki etkisini incelemek için bir karıştırılmış, anaerobik, pH kontrollü, toplu kültür fermantasyon modeli kullanılmıştır. Sonuçlar, en yüksek CGA seviyelerine (80,8 mg) sahip kahvenin Bifidobacterium spp. büyümesinde önemli bir artışa neden olduğunu göstermiştir. Benzer şekilde, saf 5-CQA'nın (kahvedeki en yaygın CGA) benzer bir miktarı Bifidobacterium spp. büyümesinde önemli bir artışa neden olmuştur, bu da CGA'nın prebiyotik etkiler için aracı bileşikler olduğunu öne sürmektedir. 2021 yapılmış olan bu çalışmaya dayanarak, kahvedeki ikinci temel prebiyotik kaynağımızın ise kolojenik asit olarak kesinleştirmiş oluyoruz.
Klorojenik asit dönüşerek kinik asit ve ferulik asidi oluşturmaktadır. Bu ayrışma muhtemelen ki bu kesinleşmiş bir bilgi değildir, E. coli, B. lactis, L. fermentum, L. acidophilus ve L. reuteri gibi zeytin esterazı üreten bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Kafeik asit oluşumu, mikrobiyotanın kompozisyonunu etkilemekte ve potansiyel olarak faydalı bir bakteri olan Akkermansia'nın bolluğunu artırmaktadır. Akkermansia’ya da kısaca birazdan değineceğiz. Kahvedeki üçüncü bileşenimiz ise kafeik asit olarak not edildi.Yine kahvenin kimyasalları ile ilgili bir şekilde öğrenilen Maillard reaksiyonun son ürünlerinden Melanoidler de elbette süreçte yer almaktadır. Melanoidler, melanosakkaritler (çoğunlukla polisakkaridlerden oluşan iskeletler) ve melanoproteinler (çoğunlukla proteinlerden oluşan iskeletler) olmak üzere iki türe ayrılmaktadır. Kahvede, melanosakkaritler genellikle yeşil çekirdeklerin kavrulması sırasında oluşur. Melanoidinler genellikle üst sindirime dirençlidir ve bağırsak mikrobiyotası için substrat olarak hareket ederler. Kahvedeki melanoidinlere bağlı fenolik bileşikler, mide asiditesi ve bağırsak sıvısındaki pankreas aktivitesi sonucunda sindirim sırasında salınabilir. Kahvedeki melanoidinlere bağlı fenoliklerin biyoyararlanımı, mide ve bağırsak aşamalarından sonra sırasıyla %12 ve %23 olarak bulunmuştur. Ancak, bağırsak fermantasyonundan 24 saat sonra, melanoidinlere bağlı fenoliklerin biyoyararlanımı maksimuma ulaşmıştır (%50) ve daha sonra azalmıştır (%38), bu da bağırsak mikrobiyotası tarafından salınan fenolik bileşiklerin daha da metabolize edildiğini göstermektedir. O zaman bu prebiyotik sürece dördüncü doğal bileşen olarak melanoidler de dahil olmuştur. Bunların haricinde kahvenin yan ürünleri dediğimiz, müsilaj, gümüş kabuğu, kahve posası gibi yapılarda da birçok doğal bileşik karşımıza çıkmaktadır fakat bu yazımızın konusu kahvenin yan ürünleri değil bizzat kendisinde bulunan prebiyotikleri göstermektir. Keşif tarihinden beri, tadından bağımsız olarak insan vücuduna sayısız pozitif etkisi olan kahve, prebiyotik özellikleri ile de ilk satırlarda bahsettiğimiz birçok rahatsızlığa doğrudan ve dolaylı yoldan iyi gelmektedir. Belki de iyi bir kahvenin kokusunu aldığımızdaki mutluluk, bağırsak floramızdaki ve depresyona dahi iyi gelen bakterilerin heyecanının yüzümüze yansımasıdır.
Kahvenin her alanı ile ilgilenen Meet Lab kahve laboratuvarımız, bu eşsiz zenginlikte olan içeceğin yakın zamanda satış duyurusunu yapmış olduğu kahveli prebiyotik ile siz kahve severlerin karşısına çıkmıştır. 30 yıldır silikon vadisinde bakteriler konusunda çok önemli araştırmalar yapan, artık yok olmaya yüz tutmuş bakterileri yakalayan ve hatta bakteriler arasındaki iletişimi (evet iletişim) insan diline çeviren ünlü bilim insanı Sn. Ali R. Akın ismine sanıyoruz ki aşinasınız. Sn. Ali R. Akın Akkermansia bakterisini canlı olarak yakalayabilen nadir bilim insanlarından biridir ve hatta christensenella gibi canlı yakalanması neredeyse imkânsız olan bakterileri yakalamakla kalmamış yeni türlerini de keşfetmeye kendini adamış çok önemli bir bilim insanıdır. Meet Lab Coffee olarak, en büyük hayal ve projelerimizden biri olan kahvenin doğal prebiyotik özelliklerinin tüketiciye yine doğal yolla ulaşması fikrinden yola çıkarak Sn. Ali Akın ile güçlerimizi birleştirdiğimiz, dünyada ilk olan, Coffe-Biome ürünü ile karşınızda olmaktan mutluluk duymaktayız. Sn. Ali R. Akın’ın eşsiz içerikleri, Meet Lab Coffee’nin eşsiz kahveleri ile birleşti ve ortaya başka bir gözbebeğimiz olan, Coffee-Biome ürünümüz çıktı. Nitelikli kahvenin tablete hiçbir işleme uğramadan girdiği, içeriği oldukça zengin olan ürünümüz emme tablet olarak hazırlanmış ve büyük mutsuzluğa yol açan hazımsızlık probleminin de önüne geçmek için adeta kahve sever için en iyi alternatif olarak piyasada yerini almıştır. Meet Lab Coffee olarak kahve bilimin her aşamasıyla ilgilenmeye devam edecek, ufkumuzu ne kadar zorlayabiliyorsak o kadar ileri gitmeye çalışacağız.
Duygu Kurtuluş
Co-Founder / Chemist / Nanotechnology Engineer / Hazardous Chemical Consultant / Chemical Evaluation Specialist