CHEVAS 
 
Çiftçi: Familia Chevas
Kuruluş Yılı: 1970
Konum: El Salto, Boquete, Panama
Rakım: 1500–1750 metre
Alan: 44 hektar
Çeşitler: Typica, Catuai, Caturra, Maragogype, Pacamara, Gesha
 
Genel Bakış
 
Chevas Coffee Estate, geleneksel yöntemleri benimseyen fakat aynı zamanda kahve işleme konusunda en son yenilikleri kullanan, aile işletmesi bir çiftliktir. El Salto, Boquete bölgesinde yer alan bu çiftlik; Alto Chiquero, El Salto ve Alto Quiel olmak üzere üç farklı tarladan oluşur. Her biri kendine özgü mikroiklimlere ve besin açısından zengin volkanik topraklara sahip bu bölgeler, Chevas kahvelerine karmaşık ve zengin tat profilleri kazandırır. 1500 ila 1750 metre rakıma sahip bu tarlalarda, yüksek kaliteli ve deneysel olarak işlenmiş kahve çekirdekleri üretilmektedir.
 
Tarihçe
 
Chevas Coffee Estate'in hikayesi, 1970’lerde Luis Victor Chevas’ın Alto Chiquero, Boquete’deki ilk çiftliğini satın almasıyla başlar. Başlangıçta patates ve soğan gibi büyük ölçekli tarım ürünlerine odaklanan çiftlik, zamanla El Salto ve Alto Quiel’deki iki yeni mülkle genişlemiştir. Kahve üretimi ise 1996 yılına kadar ana faaliyet alanı olmamıştır. Bu yılda Luis Victor, en verimli arazilerine özel kahve çekirdekleri dikmeye başlamıştır.
2016 yılında, henüz 18 yaşındayken José Luis Chevas, resmi olarak Chevas Coffee Estate'i kurmuştur. Dedesi Luis Victor’un izinden giden José Luis, kahve üreticileriyle baristalar arasında bir köprü kurarak özgün tat profilleri yaratmayı amaçlamıştır. Bu vizyon doğrultusunda 2020 Panama Barista Şampiyonu Adrián Villarreal ile iş birliği yapmıştır. Bu ortaklık, yenilikçi ve yüksek puanlı kahveler üretme hedefiyle uluslararası arenada büyük ilgi görmüştür.
 
Kültivasyon
 
Chevas Coffee Estate, tat gelişimini maksimuma çıkarmak adına kontrollü fermantasyon tekniklerine odaklanmaktadır. Anaerobik (oksijensiz) ve anoksik (tamamen oksijenden arındırılmış) fermantasyon yöntemleriyle yapılan deneysel işlemler sayesinde, kahveler yoğun meyve aromalarına ve dolgun gövdeye sahip olur.
 
Anaerobik fermantasyonda, kahve kirazları oksijen geçirmez tanklarda kapatılır ve burada doğal maya ve bakteriler yavaşça şekerleri parçalarken tat yoğunluğu artar. Anoksik fermantasyon ise bir adım daha ileri giderek tüm oksijenin ortamdan uzaklaştırılmasını sağlar. Bu, sadece belirli mikroorganizmaların gelişmesini sağlayarak eşsiz aromatik ve dokusal profiller yaratır.
 
Seçilmiş maya türleri, bakteri kültürleri ve enzimlerin kullanımı ile Chevas çiftliğinden çıkan kahveler; temiz, katmanlı ve sofistike bir tat deneyimi sunar. Tat profilleri, tropikal meyvelerden şarap benzeri asiditeye ve kadifemsi tatlılığa kadar geniş bir yelpazeye sahiptir.
 
 
Reçeteler ;
 
Dose; 16g
Temperature; 91
Water; 70ppm
Ext %; 19,70 (sour, strong)
Dripper; Cafec Flower
Extraction time; 2:50
 
50 ml blooming 40sn bekle.
256ml'e kadar kesintisiz orta akışta suyu 1:40cı saniyede bitir.